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食品酶在现代社会中的应用有哪些?

或许古人并没有意识到食品酶这种物质的存在,但他们早就会利用酶的特性,尤其是在食物的生产加工中,人类使用酶来生产面包、奶酪、酒水等的历史可追溯至六千年前。比如中国酿酒使用酒曲,就是利用谷物发芽或谷物发霉的菌丝所产生的酶来发酵。人类对食品酶的利用发展到今天,认识越来越深刻,应用也越来越广泛,产生了将自然界中的酶进行提纯和加工,将生物体细胞或组织中的酶提取出来的需求,工业酶产业由此而生。

“酶是来自自然的很奇妙的一种物质,没有酶,生物体就不能存活。现在,每个人每天的生活更是几乎离不开酶。”对于酶的重要性,TC Tan如是说。比如,人的一日三餐,无论是面包、馒头等主食,还是酱油、味精等调味料,抑或是奶制品和酒水的生产,均有食品酶在其中发挥效用。生产过程中酶的加入,不仅改善了食物的口感和品质,而且使食物加工的效率得以大大提高。

味精的生产就是一个典型例子。最初,味精是以酸水解的方法获得,这种生产方式消耗大,成本高,污染也大。后来,味精生产的工艺改进,采用微生物发酵的方法进行提取,食品酶的使用给商品味精的生产带来了革命性变化,味精生产效率大为提高,生产成本大大降低。

“酶的使用能减少能源、原材料和化学品等消耗以及二氧化碳等的排放。”TC Tan表示,在生产中,利用酶可实现“一举多得”,既能部分替代化学品的添加和使用,减少污染的排放,保护生态环境,同时又能节约能源消耗,降低成本投入,提高生产效率,实现提高经济、社会、环境价值的可持续发展。